L’uomo che parla ai polipi
(Marzi)
ovvero vi è mai capitato di chiedervi se non ci siano mezzi meno brutali per intenerire le carni di polpo?
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Testo
Se la natura è madre
madre di se stessa
e l'uomo ne è patrigno
patrigno abusatore,
io
non potrò cambiare
il vostro destino di pietanza.
Ma qualcosa
certamente potrò fare.
Fare che non si debba più
ricorrere al rito traditore
di un corpo
sbattuto e risbattuto
su uno scoglio...
...così vi leggerò
le poesie d'amore
per farvi
piano piano
intenerire.
La ricetta
Yakitori di polipo e cipollotti arrostiti
La ricetta di Mauro Uliassi ispirata a L'uomo che parla ai polipi, la prima nata dal progetto.
Il polipo (per 4 persone)
- 1 polipo da 2 kg
- 12 g di sale per litro di acqua
- 2 spicchi di aglio
- 1 dl di olio
Abbattere il polipo a meno 20 gradi per 24 ore. Scongelarlo e lavarlo con aceto. Pulire le ventose dalla eventuale sabbia. Battere con un batticarne tentacolo per tentacolo, testa compresa. Cucinare in acqua bollente per 40/50 minuti (5 litri). Togliere dall'acqua e metterlo nella teglia con la pellicola trasparente. Tagliare a pezzi il polipo, condirlo con olio e arrostirlo alla griglia o in padella di ferro.
Per la salsa
- 100 g di sake
- 100 g di mirin
- 200 g di salsa di soia
- 60 g di zucchero
- 30 g di zenzero grattugiato
Mescolare il sakè con il mirin e farlo fiammeggiare. Aggiungere la soia, lo zucchero e lo zenzero. Far ridurre della metà e togliere dal fuoco.
Per i cipollotti
- 8 cipollotti tagliati
- olio q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Buttare i cipollotti per 30 secondi in acqua bollente. Condire i cipollotti con olio, sale e pepe e grigliarli. Conservare in caldo.
Composizione del piatto
Sistemare i pezzi di polipo al centro dei piatti con attorno i cipollotti grigliati. Nappare con la salsa.
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La ricetta
Polpo con fagioli
La ricetta di Marco Olivieri (chef e oste), Trattoria Da Savino, via Cavallino 32, Coriano (RN).
Ingredienti
- un polpo
- cipolla
- carota
- olio d'oliva
- peperoncino
- acciughe
- capperi
- aceto di vino rosso
- prezzemolo
- fagioli cannellini
Preparazione
- Fate bollire il polpo intero in acqua, sale, cipolla, carota fino a quando non è tenero e si può infilzare con uno stecchino, poi filtrate il brodo che si è ottenuto.
- Intanto preparate il soffritto: olio d'oliva, scalogno, peperoncino (poco) poi un trito di acciughe e capperi, quindi sfumate con aceto di vino rosso e aggiungete un po' di prezzemolo a fuoco spento.
- Tagliate il polpo quindi fatelo rosolare lentamente nel soffritto, aggiungete il brodo poco alla volta, frullate un quarto di fagioli cannellini col brodo e aggiungeteli agli altri in padella con la seppia.
- Aggiungete ancora polpa di pomodoro (non troppa...) e un po' di brodo. Correggete di sale e pepe e cuocete lentamente per 2/3 ore.
- Impiattate con pane tostato, olio extravergine e prezzemolo.
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